飲料加工過程,水的控制應該怎么做?

2018-05-16  來自: 廊坊市奧昆食品有限公司 瀏覽次數:862

在各類食品飲料加工生產加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工設備、設施和工器具的清洗和消毒。


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供水水源要求


一般有三種:海水、自備水井、城市供水;較常用的為后兩種,城市供水水質得到很好的控制,但價格較高,自備水井相對便宜,但水質應加強控制。


就包裝飲用水行業而言,純凈水、礦物質水多采用城市管網,部分為地表水或地下水;天然水、(山)泉水等均來自地表水或地下水,礦泉水均來自地下水或自涌泉。


根據業內實際情況,在GB19398-2014中,規定:

“以來自非公共供水系統的地表水或地下水為生產用源水,其水質應符合GB5749對生活飲用水水源的衛生要求;源水經處理后,食品加工用水水質應符合GB5749的規定”;即以來自非公共供水系統的地表水或地下水為生產用源水,其水質應符合GB 3838GB/T 14848。

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貯存設施要求


生產用水一般通過蓄水池或儲水罐進行貯存,但對蓄水池應加強管理,不宜使用木蓋、鐵鏈密封,(密封不好容易進雜質);蓄水設施應定期進行清洗消毒,經水質檢驗合格后方可投入使用,應保留清洗消毒和水質檢驗的記錄。


其消毒程序為:

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由于建水塔成本高,還要定期清洗消毒,對于一般企業可以考慮使用一套二次供水設備,即在同一路供水系統中,可以安裝多臺常用泵。在供水量比較大的時候,可以多臺泵全開;在供水量小的時候,就只開一臺或兩臺。這樣隨機應變的安裝設計,既能保證供水需求,又能節約供水成本。


3
管道的設計


非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水,但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴格分開,不得相互串通,并且采用明顯的顏色加以標識區分。公司應制定詳細的供水網絡圖,網絡圖上將供水編號進行明示,清晰表明供水管道的布局和走向,以便于對生產供水系統的管理和維護。


車間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成,不能拖在地上使用,用完后放在專用架上。過濾裝置內設有防虹吸設施,位于車間供水主管道,可有效防止水倒流,車間水管離水面距離2倍于水管直徑以上,車間內禁止軟水管直接插入水槽內。

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生產過程用水管理


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配料用水


配料用水應采用純凈水,食品環境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設備,當水存在異味時應首先考慮是否因此導致,在這種情況下大腸菌群監測呈陰性,但菌落總數卻特別的高,軟化水因存在污染大量的細菌而變渾濁、甚至發黑;處理的方法是經?;亓髑逑礃渲瑢?,并定期更換。


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冰和蒸汽


生產冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標準》。


制冰設備的材料不生銹、無毒,盛放冰的器具清潔衛生。


輸送蒸汽的管道須為不生銹材質,并保持衛生清潔,且管道須保持完好狀態,堅固耐用,不能漏汽,防止對人員安全和產品質量造成危害。使用蒸汽加熱,不宜直接接觸食品原料,可以采用夾層鍋,避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的,使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽,具體由工藝要求和產品質量來定。


3

清洗消毒用水


原料沖洗理想的水源供應是無微生物、中性PH值和低礦物成分,包括熱水(最低82℃或更高)和冷水,壓力要求較大。但是根據使用條件不同要求也是不一樣的。為了達到消毒滅菌效果,原料沖洗使用的循環水有效氯濃度一般為20?25ppm,殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm;殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm;在飲料,果汁等生產過程中,臭氧水也可用于管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗。


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污水排放


污水排放前應進行相關的處理符合國家的相關標準(GB8978-1996 污水排放綜合標準等),污水處理池應遠離生產車間。


車間排水與外界接口要有金屬網罩,防止蚊蠅和昆蟲,地漏和排水溝的出口應使用P、U、S型等有存水彎的水封,以防異味;且污水流向由高清潔區向低清潔區。


食品企業污水處理前道的水沒有發白現象,在最終的沉淀池水體有些發白,出水檢測氨氮和COD都比較低,使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁,使用輕鈣粉和氫氧化鈉調節PH。

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相關的監測要求


 生產期間,應對生產場所依次采集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項目檢驗。


 原料清洗工序循環水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯,每小時測定一次,殺菌冷卻排放水每鍋進行一次測試。


每年至少一次將加工用水送有資質的檢測部門,按標準進行全項目檢驗。


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